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食堂工作人员职责汇总
1、食品安全管理员岗位职责
2、厨师长岗位职责
3、采购员岗位职责
4、验收员岗位职责
5、粗加工人员岗位职责
6、仓库保管员岗位职责
7、食堂配菜人员岗位职责
8、食品加工人员岗位卫生职责
9、餐厅人员岗位卫生职责
10、餐具消毒人员岗位卫生职责 .
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食品安全管理员岗位职责
食堂安全管理员接受总务处领导必须带领全体炊事员共同办好
食堂，努力开辟伙食货源，安排好师生就餐工作，搞好食堂卫生，这
是食堂管理员职责。
1、组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务的思
想，提高炊事员政治素质和业务素质。
2、做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，并经产
做好晨检及日常考核工作，提高食堂服务质量和伙食质量。
3、合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善
食堂岗位责任制。
4、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。
5、加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，
注意安全操作，提高炊事设备利用率。
6、对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况。防
止盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，掌握当月成本核算和
盈亏情况。
7、协调人际关系，搞好团结，关心食堂工作人员，多做一些有利于
调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。
8、切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发
现问题，做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利进行，有关重大问
题，应及时向总务处汇报。
9、掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改
进食堂工作，从而提高食堂管理水平。
10、认真做好年终食堂工作总结， 并提出今后食堂工作改进意见和措
施。
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厨师长岗位职责
１、负责厨房各班组的组织领导与业务管理工作；
２、负责各班组的劳动力调配和班组间的协调工作；
３、负责指导和参与烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场
把关指导。
４、准确掌握原料供应量和结存量，了解饭菜供应情况和价
格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜；
５、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格
执行食品卫生法；
6、每周审核采购单，参与原料的进货验收关。负责原材料
的出库领用。
7、负责每日的饭前试餐、留样工作，组织和监督餐具消毒。
并作好试餐、留样和消毒记录。
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采购员岗位职责
1、必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫
生标准，卫生管理办法及其相关法规。了解各种原辅材料可
能存在的卫生问题。
2、应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看
包装标识或产品说明书是否按《食品安全法》规定标出了品
名、产地、生产日期、批号、规格保质期限等，防止购进假
冒伪劣产品。
3、采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发
现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。索取的各
种卫生证明应保存备查。
4、及时掌握相关食品的信息，在保证质量的前提下，应按
照价格合理的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽
误正常工作。
5、采购食品时应本着深重的原则必须从正常渠道进货到具
有规模正规的公司、商店采购食品，不准索要回扣。如需改
换原先供货渠道须事先向管理员请示并得到同意。
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验收员岗位职责
食堂验收员应积极配合、协助食堂管理员工作，具体工
作职责包括：
1、 加强定点采购、索证采购（索取供货方食药监管部门颁
发的有效的《经营许可证》复印件以及食品检疫证明或合格
证明）、标识采购的管理，按照规范建立健全采购台账，杜
绝虚账滥账。
2、 按月实行成本核算，禁止赢利。每学月公布成本核算。
使用计算机辅助管理，学生购餐时避免现金操作。
3、 检验所购食品有无合格证或检疫证明。 腐败变质、 发霉、
生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品杜绝
进学校食堂。
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粗加工人员岗位职责
1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有
毒有害食品不加工。
2、蔬菜必须先浸泡，再按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后
无泥沙杂草。
3、动物性食品、植物食品应分池清洗，必须是消毒处理。
4、动物性食品、植物性食品，水产品盛器用后冲洗干净分开使用。
5、清洗过的食品不落地存放。
6、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作
帽前延遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟） ，个人物
品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。
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仓库保管员岗位职责
1、食品和非食品库房应分开设置 , 有条件的食堂设食堂主食仓库、 副
食品仓库和杂物仓库。贮存食品的场所应保持整洁、清洁，无霉斑、
鼠迹、苍蝇、蟑螂。不得存放有毒、 有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、
洗涤、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上，并定
期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
3、入库前应进行验收，出入库时应登记。做好食品数量、质量以及
进、发货登记，做到先进先出，先进先用。
4、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货
日期。散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。
5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
6、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
7、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放， 均应有固定的场所 （或
橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志 , 对使用人、使用目的、
使用区域、使用量、配制浓度等进行复核。
8、仓库经常开窗通风，保持干燥。
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食堂配菜人员岗位职责
1、切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有
害、未净未泡、高危食品不加工。
2、做到砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗
消毒，有序摆放。
3、保持配菜台整洁，切配过的食品必须上架摆放，不得落地存放，
避免污染，并应根据性质分类存放。
4、生品、半生品、熟食品必须严格分类，在有标识冰箱（标识生品、
半成品、熟食品）保存，保存时容器必须加盖加模。经常检查冰箱温
度控制（冷冻温度的范围应在 -20 ℃～ -1 ℃之间；冷藏温度的范围应
在 0～10℃之间），定期化霜。
5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或
冷藏。
6、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。
7、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作
帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不抽烟） ，个人物
品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。
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食品加工人员岗位卫生职责
1、烹调前检查食品、调味品质量，做到“七不加工” （腐败变质不加
工、发霉生虫不加工、掺杂掺假不加工、未净未泡不加工、高危食品
不加工、过期不加工“三无”不加工） 。
2、食品以及隔顿食品要充分加热烧熟煮透，防止里生外熟。在停电、
停气、停油等特殊情况下如果改变加热方式，要特别提高警惕。
3、无适当保存条件（温度低于 60 度，高于 10 度条件下放置 2 小时
以上的），存放时间超过 2 小时的熟食品， 需再次利用的应充分加热，
加热前就确认食品未变质。
4、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
5、当天餐当天处理， 不隔夜，不外购熟食。不得将回收后的食品 （包
括辅料）经烹调加工后再次供应。
6、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫刷干净。
7、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作
帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟） ，个人物
品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。
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餐厅人员岗位卫生职责
1、及时清洗使用过的餐具，应教育和引导学生用完餐后主动将餐具
送达指定的收残点。
2、每餐结束后及时清扫，保持用餐桌椅排列整齐。餐厅内桌、椅、
台、地面等清洁，无油腻感。餐厅墙角、吊顶、灯具无积尘和吊灰。
3、收残点或泔水缸装袋密封，每餐及时清运，不过夜。
4、窗户明亮，窗纱无破损。餐厅内无虫蝇、无异味、油烟。
5、餐厅周边、洗漱池及时清理，保持干净卫生。
6、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。
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餐具消毒人员岗位卫生职责
1、每餐收回的餐具用具必须及时清洗消毒，不得隔夜、隔顿。
2、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操
作。
3、餐具用具尽量采用热力方法（煮沸 10 分钟、蒸汽 15 分钟、消毒
30 分钟）。采用消毒必须保持餐具用具应无水迹。
消毒后餐具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
４、洗消完毕将洗碗消毒及其它清洗消毒设备冲洗干净。
５、消毒后的餐具用具放于保洁橱内，关好保洁橱门。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品，防止再污染。６、做好消毒记录台帐。
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